Plantes maritimes : La nature ne nous attendait pas
(Claude Achille)
 

Nous sommes en pleine période de migration humaine saisonnière. La nature, qui prend toujours grand soin de l’avenir, ne nous a pas vue arriver avec vos grands pieds d’homo sapiens. Je vous parle de cet état où, comme une future maman, la nature attend un heureux événement. Période de grande agitation, les beaux jours sont parmi les plus fragiles de l’année. Pour ne pas trop nuire à l’écosystème naturel du bord de mer il nous faut parler des plantes qui sont naturellement généreuses. Les plantes comestibles ou médicinales maritimes sont, comme leurs sœurs terrestres, importantes et doivent êtres respectés. Je ne vais pas vous faire une taise sur la flore maritime, mais simplement vous parlez de quelques plantes, de nos côtes, très mal connues et surtout très peu respectées.

Commençons par la bande côtière. La terre du littoral a toujours été exploitée, surtout en Bretagne car le centre du pays possédait une terre très pauvre avant la venu des engrais chimiques. Pour les animaux domestiques et sauvages, ce terroir saumâtre reste un territoire de luxe, penser aux moutons de pré salé. Les pôles d’air ne sont pas que des pâtures et le littoral n’est pas non plus qu’une terre légumière, dans certain pays comme l’Angleterre, des professionnels ramassent et exploitent une plante condiment appelée salicorne qui vie les pieds dans l’eau de mer. Chez nous la cueillette du goémon est la seule exploitation des plantes maritimes par des professionnels.

Nous allons donc parler un peu de la cuisine de cette flore maritime qui comme les autres plantes ont des vertus nutritives et médicinales. Mais aussi d’autres végétaux purs et dures, appelées souvent avec mépris des algues, n’oublier pas que les algues sont apparues, il y a environ 3.7 milliards d’années. Outre l’engrais qu’elles deviennent une fois dans la terre, il faut noter que certaines des algues sont des légumes dignes de la gastronomie française, avec des qualités nutritives et gustatives impressionnantes. Pour mieux aborder le sérieux problème de la cuisine du pêcheur à pied, il me paraît important de commencer cette explication par quelques plantes terrestres, puis nous diriger tranquillement vers le bas de l’eau.

Si vous n’avez jamais cherché à goûter certaines fleurs, je vous invite aux Testes suivants :

Goûter les fleurs de saison : La primevère, la violette, la pensée, le mimosa, le pissenlit, le colza, la rose, la capucine, le pois de senteur, le souci, la bourrache … Déjà avec ce coté terrestre vous pourrez aborder des nouvelles salades, et en plus, les rajouter dans vos préparations ne nuira pas à la cuisson de vos poissons bien au contraire. 

Qui d’entre vous n’a pas goûté une pastille à la violette ou  sucer une fleur de chèvrefeuille ?
Mais qui parmi vous fait de la soupe de fleurs de pissenlits aux orties avec de l’ail sauvage ?
Connaissez-vous le goût de concombre que développe en bouche la bourrache ?
Et connaissez-vous la chaleur poivrée de la capucine ?

Connaître un minimum de végétaux voilà qui est à la porté de tous, si en plus ils sont comestibles, je suis sûr que cela vous semblera plus facile.

Coté maritime vous pourrez identifier dans vos balades

-         L’Armérie maritime poussant un peu partout sur le littoral elle remonte jusqu’au plus loin des estuaires. Elle suit l’eau de      mer comme un poussin sa mère. Elle n’est pas comestible      mais elle porte le nom d’œillet marin vous devinerez      pourquoi !
-         Le liseron maritime est le digne cousin du terrestre mais avec plus de couleur, il n’est arriver de l’emporter chez moi sous mes bottes, monsieur est un voyageur et perd ses couleurs une fois qu’il a perdu la mer.
-         La carotte à gomme, qui ressemble à la carotte sauvage mais en toute petite, est un bon indicateur écologique, comme les ajoncs et les bruyères, en coussin elles montrent une zone où il est impossible d’envisager d’implanter des arbres à longues racines.
-         Le chardon bleu a tellement été cueilli dans mon secteur, pour faire des bouquets, qu’il est véritablement en perdition. Le piétinement des promeneurs est en train de finir le travail. Dommage pour les dunes qui subissent la grande mode touristique de la randonné aventure, il y a même en prévision des marathons.
-         Dans la série protégée, vous pourrez admirer le chou maritime, superbe végétal qui est passé au bord de la disparition. Il y à 30 ans ma grand-mère ramassait les jeunes pousses de chou et nous les mangions chaudes  

avec une noix de beurre. Dix ans après, je ramassais leurs graines pour les ressemer sur les sites où ils avaient disparues. Maintenant il est sauvé mais je n’en mange toujours pas, peut-être dans quelques années. Mais le problème est le même que pour le chardon bleu, leurs protecteurs administratifs vendent plus de la randonner touristique que de la prévention. C’est une question de poudre aux yeux pour accrocher des subventions. Il reste, comme toujours, les autochtones  pour payer les ravages provoqués par certains carriéristes dépourvues de bon sens.

Les consommables

-         La blette maritime, là si vous êtes un peu botaniste, vous reconnaîtrez un ancêtre de tous les cultivars de betteraves potagères. Au printemps je ramasse les jeunes pousses et cuisinées comme des épinards ou comme des bettes, c’est un légume qui mérite un 18/20 par sa fraîcheur et son caractère maritime.

-         L’obione est en réalité un petit arbrisseau des prés salés, les anciens de ma famille le cueillaient au printemps, quand ses feuilles sont tendres, pour en faire des tourtes. Je ne sais pas si c’est un mauvais souvenir d’enfance, mais je ne cuisine plus cette plante.

-         La salicorne pousse abondamment dans les secteurs vaseux, conservée dans le vinaigre elle est très aimée des Britanniques, j’avoue en manger si j’en ai sur la table, elle remplace les cornichons, mais je ne fais pas l’effort d’en mettre en bocaux. Toujours la cueillir jeune si non elles sont fibreuses.

-         Le fenouil pousse lui aussi sur le littoral il reste de petite taille le climat du bord de mer est un peu rude. Pas besoin de vous dire comment la cuisine avec le fenouil prend une tonalité de fraîcheur, de plus cette plante aide à la digestion.

-         La Criste marine ou perce pierre : Voilà qui peut faire de vous le seigneur du retour de pêche. Premièrement, son parfum dégage un arôme remarquable qui va si bien avec le poisson que c’est un pêcher que de l’oublier, elle rentre dans toutes les salades, cuite avec le riz elle fait merveille, bref un plaisir. Deuxièmement, en tisane elle vous aide à vous débarrasser de  la cellulite et là avec un peu de doigté votre compagne acceptera cette nouvelle plante comme vous pouvez le deviner ( soyer diplomate ) je me fais toujours un petit vinaigre de criste pour l’hiver, la conservation dans le gros sel est une autre solution à méditer.

Quelques algues

Ce végétal n’est pas vraiment nouveau dans nos assiettes, les anciens utilisaient une petite algue rouge pour épaissir les flans ( far breton ) et au quinzième siècle, en Coré, les algues sauvèrent de la famine une grande

partie de la population. Pendant la première guerre mondiale un scientifique avait étudié les algues comme complément alimentaire pour des chevaux trop vieux qui ne pouvaient plus tirer les canons de notre armée. Les résultats de ses observations furent étonnants, les vieux chevaux au bout d’un certain temps reprenaient leurs travails et semblaient en pleine forme.

Beaucoup de scientifiques approfondissent les recherches dans des secteurs comme l’alimentaire, les cosmétiques, l’industriel etc. Vous pouvez trouver dans notre vie de tous les jours, la trace des algues dans la composition du verre, des pellicules photo, des crèmes dessers, de votre dentifrice, et tellement d’autres applications comme les compléments alimentaires des animaux d’élevage etc.

Pour la partie qui nous concerne, il s’agit de bien comprendre que les algues sont des plantes. Elles ont un cycle biologique comme les végétaux terrestres. Je consomme en moyenne de 10 à 15 kg d’algues par années. Elles sont rentrées dans ma cuisine, non pas pour leurs qualités re-minéralisatrices mais bien parce qu’elles sont délicieuses, je les prépare à la Française mais les Asiatiques ont aussi de très bonnes recettes.

Comme toutes les plantes ne ramasser jamais un végétal dans un secteur à risque de pollution !

Si vous avez des problèmes avec votre glande thyroïde évité les algues, elles sont riches en iode.

Pour les pessimistes, garder dans le congélateur une tranche de laminaire digitata, le jour de la guerre nucléaire, faites-vous une décoction de cette algue pour la boire en attendant la distribution des pastilles d’iode.  

Comme toujours il y a des plantes légumes et d’autres condiments, les algues sont à découvrire avec le même souci culinaire. Personnellement je ne conserve pas de plantes pour l’hiver, ma culture légumière est consommée au fil des saisons et mes cueillettes de plantes, de champignons ou d’algues restent pour une cuisine au jour le jour. Après ce mensonge je peux vous avouer que je garde dans le gros sel ( 1 kg sel de Guérande pour 2 kg de plantes ) quelques algues, seulement pour mes cours-bouillons et pas plus de 6 mois au réfrigérateur.

-         L’enteromorphe algue verte qui pousse très haut sur l’estran, vous marchez tout de suite dessus en arrivant à la plage. Elle est à ramasser loin de ces lieux dans des secteurs isolés. Elle parfum le riz et lui donne une couleur originale, son goût est bien marqué.
-         La Porphira algue rouge ressemble à une feuille de plastique marron mais elle est formidable ( les Asiatiques l’appel NORI ) elle est très riche de tous points de vues.
-         L’Ulve ou laitue de mer : Symbole de pollution elle est pourtant très bonne si vous la ramassez dans un secteur salubre. Son goût étant bien marqué, je m’en sers comme l’enteromorphe dans la cuisson ( cour bouillon ou aromate )
-         La Laurancia ou algue poivrée, elle a un goût de coquillage ( huître ) très marqué, une petite sauce à la crème préparée avec elle vous donnera en bouche une grande émotion.
-         La Palmata palmaria est une algue que j’utilise aussi comme condiment, son goût n’est pas trop fort et ses qualités sont respectables. Elle rentre avec porphyra, enteromorphe et ulve dans la composition de mon sel aux algues.
-         L’Himanthale ou spaghetti de mer. Là nous allons toucher le point important de mon alimentation légumes de la mer. Cette algue brune est un véritable délice quand elle est consommée fraîche ( j’ai essayé séchée et en pot : non-merci ! ) Pour être sûr de ne pas ce tromper, elle à un pied qui démarre en forme de champignon. Elles ne ce coupe de pendant quelques mois, de mars en juin. Avant elle est trop petite, après elle est trop dure. Elle pousse dans des secteurs battus par la mer.
-         Les Laminaires sont là : Il y a une algue brune en forme de lame que j’utilise plus que l’autre, mais en réalité il ni a que deux laminaires qui valent la cueillette. La laminaire bulbeuse et la laminaire ceinture de Vénus.
-         Laminaire Bulbeux ( Saccorhiza bulbosa ) elle est facile à reconnaître puisque son pied forme un énorme bulbe creux hérissé de verrues. Vous ne le trouverez qu’en grande marée. Comme avec toutes les laminaires je teste sa qualité de tendresse en enfoncent un ongle dans sa fronde ( partie haute ) la partie que l’on mange est la pousse de l’année qui se situe en fin de tige sur une longueur de 30 centimètres !
-         Laminaire ceinture de Vénus ( laminaria saccharina ) avec sa fronde unique tout ondulée, elle aussi est facile à reconnaître au bas de l’eau en grande marée dans des secteurs abrités. Sa qualité première en cuisine est le faite qu’elle prend le goût de l’aliment qu’elle entoure, pour les papillotes de poisson elle fait merveille.

La cuisine avec des algues reste une affaire à découvrir. Il existedes cours donnés par des professionnels de la gastronomie, maisles personnes que j’ai rencontrées ayant suivie ses cours ne mont pas donné l’envie d’en faire la publicité. Le conseil que jepeux vous adresser est simple : Aller découvrir les algues fraîchesavec des

professionnels pour les identifier avec certitude. Je n’aijamais trouvé de bon livre sur la cuisine aux algues digne d’êtrecité comme référence, ils ont trop souvent fait pour vendre desproduits commerciaux, je n’ai rien contre mais tout le monde a ledroit de manger sa cueillette. Glaner est un droit que je soutiens farouchement.

Pour l’été 2004 j’ai l’intention de travailler sur la  création d’un outil pédagogique dans le but de vulgariser l’utilisation les algues dans alimentation, nous en reparlerons bientôt sans aucun doute.

Conseil d’ami

Ramasser les algues fraîchement détachées, surtout les laminaires, qui se trouvent dans la laisse de haute mer (cordon que laisse la mer quand elle se retire ) Laver les algues à l’eau douce et faîtes les sécher à l’ombre. Une fois sèches, elle garde leurs propriétés pour les bains de jouvence.

-> Prendre trois poignées d’algues sèches pour deux litres d’eau, faîtes bouillir 30 minutes et ajoutez à votre eau de bain en filtrant. Laissez votre corps tremper pendant 20 minutes tous les 2 jours pendant une semaine, voilà vous êtes re-minéralisé pour 6 mois ( que du bonheur )

Ramasser la laisse de haute mer quand elle est bien sèche, poser-le tout sur un sol très dur et marcher dessus pour réduire en poudre grossière votre collecte. Dans le jardin potager cette poudre donnera un coup de fouet aux légumes, éviter les fraises ce petit fruit rouge n’aime pas trop la force maritime des algues.

Si vous cuisinez traditionnel et que vous faîtes encore des ragoûts sur la braise, le stipe sec   ( le pied en forme de tige des algues ) des laminaires, il était utilisé comme combustible par les gens de mer, la tourbe aussi. L’odeur âcre que dégagent les laminaires vient parfumer votre plat et redonne un cachet authentique au ragoût poissonneux de nos grands-mères.

Garder en mémoire que les algues sont comme les champignons et les autres végétaux elles sont fragiles, elles doivent être coupées au-dessus du stipe en laissant un peu de plante pour la reproduction. Ne consommer que des plantes fraîches et propres, l’hygiène alimentaire n’est pas une fable. La cueillette des algues demande comme la pêche à pied d’être sérieux et de garder en mémoire les règles de sécurité élémentaires.